"En Costa Rica, No Hay Gastronomía"

Dice el que no sabe donde comer.

Por Pietro Cercone

Si sueno confrontativo, es porque lo estoy siendo.

“Costa Rica tiene la peor gastronomía de América” es la tesis de un artículo que se viralizo en redes sociales y se comparte en medios locales de Costa Rica.

La idea, que por sí sola es increíble de leer, no es lo que más me sorprendió. No. Lo que realmente me dejo anonadado fue la respuesta de nosotros los ticos.

Por qué no solo no hubo una reacción fuerte de la escena gastronómica nacional a empujar en contra de esta idea, si no que además y de manera preocupante, decenas de personas salierón a validar esta “crítica”, añadiendo comentarios como:

"¿Qué se puede esperar de un país que le pone chips al pescado y lo llama cocina?" En referencia a la Caldosa.

El “ranking” original fue publicado en un “sitio web de gastronomía” croata llamado Taste Atlas, que se presenta como un “evaluador” de platos y comidas típicas de cada país.

Es importante señalar que lo hacen sin una metodología clara ni criterios transparentes sobre el origen de sus investigaciones o cómo elaboran sus listas. Además, no hay autoría visible detrás de las publicaciones. Pocas cosas menos respetables que una crítica que tira la piedra y esconde la mano.

La única persona asociada con el sitio web que pudimos encontrar es a Matija Babić, un periodista croata.

Doy este contexto para que al menos sepan a quién le están dando la razón, cuando aceptan sin cuestionar tales afirmaciones.

No obstante, esto no se trata solo de cuestionar la credibilidad de Taste Atlas.

Se trata de refutar categóricamente la idea de que en Costa Rica no tenemos buena gastronomía y de paso, decirle a quien piense así, que es porque no sabe dónde comer.

Pero quiero dejar claro que esto no lo digo con una actitud exclusivista ni pedante. No es un “el que sabe, sabe.” Más bien, mi intención es cuestionar: ¿quién tiene la culpa de que esta idea siga propagándose? ¿Por qué no sabemos dónde comer? ¿Quién nos convenció de que en Costa Rica se come mal? Y responder que la culpa, la tenemos nosotros mismos.

Hoy en día contamos con decenas de personas dedicadas a narrar lo que ocurre en la escena gastronómica costarricense: Tiktokers, bloggers, youtubers y, por supuesto, los autoproclamados “críticos”.

Pero inclusive con todo esto, a nivel popular, la realidad es que seguimos relegando la comida y escena de la gastronomía costarricense a una categoría de “no tenemos” o de “algún día.”

Y si, es cierto que hasta hace poco no se había comenzado a hablar de la gastronomía costarricense con la seriedad, intensidad, y atención con la que lo estamos haciendo ahora… Pero en Costa Rica siempre se ha comido bien.

El problema, en mi opinión, es uno de publicidad y conocimiento. Pensemos que lo que vendemos al mundo como "comida costarricense" usualmente se limita a restaurantes “típicos”, visitados como parada técnica en la carretera rumbo a un volcán o alguna playa; donde lo que sirven son souvenirs y un pinto ahogado en salsa Lizano con tortillas de paquete.

Que no me mal entiendan, eso puede existir y tener su lugar. Pero que esto sea lo que vendemos, no es lo mismo a que esto sea lo único que somos.

Sobre las cocinas de leña, dentro de los recetarios de las abuelas, detrás de las puertas de cantinas, en los platos de los ahora reconocidos chefs, en la pesca de nuestras dos costas, en los cultivos de nuestras fincas: la gastronomía costarricense es extensa, autóctona y sobre todas las cosas, muy rica.

Pero como con tantas otras cosas, somos terribles para reconocer, enaltecer y apoyar. Nos resulta imposible dejar de lado esa costumbre autodestructiva tan arraigada en la cultura de Costa Rica, donde nos "serruchamos el piso" en todos los ámbitos.

Y bien sabemos que esto no es algo exclusivo de la gastronomía. Esta situación refleja un problema estructural y cultural en el país. Un problema que es bien conocido y discutimos abiertamente. Es una situación de la que hablamos en mesas de tragos, de la que nos quejamos en programas y hablamos en los círculos de la industria. Un problema el cual, en alguna medida, todos somos responsables de propagar.

Todos los ticos reconocemos que culturalmente admiramos más lo que viene de afuera, que lo que tenemos dentro.

Esto se ve en el deporte, las artes, los negocios y, por supuesto, en la gastronomía. Elevamos lo extranjero mientras ignoramos lo propio.

Colocamos nombres en inglés a nuestros centros comerciales, hacemos filas para probar cadenas extranjeras y les llenamos los conciertos a los artistas internacionales, mientras nos burlamos en Twitter de las caldosas.

Entonces vuelvo a la pregunta ¿De quién es culpa que no nos conozcan por nuestra comida? ¿Es la falta de apoyo local o la falta de profesionalización lo que nos impide trascender?

Una cultura que no se sostiene a sí misma, es imposible que pueda pararse ante el mundo.

Hace una década, Andrés Oppenheimer escribió en Crear o Morir sobre la falta de grandes logros empresariales en América Latina. En ese momento el pregunto: ¿Cómo es que no existe un Steve Jobs uruguayo o un Mark Zuckerberg mexicano? (parafraseando )

Sin embargo, desde que el lanzo su libro sí hemos visto surgir empresas como Rappi, Nu Bank, o Mercado Libre. Pero lo cierto es que en Costa Rica, seguimos sin creer que de aquí podemos ser capaces del mismo potencial.

Claro que esto no es algo fácil y que tenemos enormes desventajas. El tamaño de nuestro país, la falta de inversion empresarial local, las trabas burocráticas, inequidad socioeconómica, la falta de oportunidades educativas y laborales y el escaso respaldo gubernamental juegan en nuestra contra.

Pero es que hasta en lo que sí podemos controlar, como lo es el apoyo local, nos quedamos mal a nosotros mismos.

De la misma manera que Soda Stereo no habría salido de sus chivos universitarios si no existiera un público dispuesto a escuchar rock en español, o Gastón Acurio no habría triunfado sin personas dispuestas a probar su cocina peruana en vez de su tradicional escuela francesa, en Costa Rica jamás creceremos si seguimos menospreciándonos.

Y ojo: esto no se trata de tapar el sol con un dedo. Se trata de enfocar nuestra atención en lo que hacemos bien y proclamarlo con orgullo ante el mundo. Necesitamos rajar con lo bonito de nuestra comida.

Lo que necesitamos es agregar valor. Enfocarnos en lo bonito de la industria y presumirlo.

Lo que no necesitamos es hacer ver con un tono burlón nuestra comida, o generalizar que todo es lo mismo, o peor -  hacer largas disertaciones en redes sociales dedicadas a despedazar propuestas emergentes.

Y claro que hay espacio para la crítica constructiva—es necesaria y debería de ser bienvenida—pero seamos inteligentes. Este es el momento de construir.

Tenemos ostras espectaculares en Isla Chira, helados de nivel mundial en Corazón Contento, bocas icónicas en donde Mayito, cocina reconocida a nivel mundial en Sikwa, trabajo con ingredientes autoctonos en Huacas, talento emergente en Amana, menú’s de primer mundo En Silvestre y hasta pizzas de culto en Kan. Costa Rica ya tiene identidad, propiedad y, más que nada, excelente sabor en lo que hacemos.

"Es que aquí solo se come arroz y frijoles" y a mucho orgullo. 

Ya sea que nos los comamos en un gallopinto a la leña en Cinchona, o en un pinto con langosta en playa Garza, o en un rice n beans en Cahuita, nuestra comida tiene identidad, propiedad y autoridad.

Hablamos con tanto respeto y romanticismo de Mexico pero… ¿Qué es más repetitivo que otro plato de tortilla? ¿Acaso no podemos decir que los chilaquiles, las enchiladas, una quesadilla y un taco tienen la misma variedad que un pinto, arroz con pollo y un arroz con palmito?

Se trata de conocer, de visitar, de probar y de empezar a enaltecer lo que ya tenemos.

Porque si nosotros no podemos ser los primeros en ver y defender lo nuestro, ¿qué derecho tenemos a exigirle al resto del mundo que lo vea?

Desde que iniciamos La Guida en 2019, con voces como la de Alberto Gatgens, y luego con el pasar de Diengo Chou en el equipo, hemos enfocado nuestros esfuerzos en agregar valor.

Nos hemos dedicado a hablar con el mismo respeto que en otras culturas se habla de la pizza o el ceviche, sobre platillos tan propios como el chifrijo y la caldosa. Nos hemos sumergido en entender por qué nuestro baguette es tan distinto al de un francés, o cómo surgieron creaciones como el queso pinto.

Nuestro objetivo ha sido explorar y degustar los menús de chefs y las cocinas de nuestro país que no solo están enfocados en sobresalir, sino también en estudiar, trabajar duro y, lo más importante, preservar las tradiciones y las idiosincrasias de nuestra comida.

Y lo que encontramos es que aquí estamos para jugarle un tu a tu con cualquier cocina. ¿Podemos mejorar? Sin duda alguna. Pero hay que reconocer que aquí hoy vive una buena cuchara.

Entonces hoy los invito primero, a que salgan de sus casas y se aventuren a probar, a tomar riesgos, y sobre todo: a conocer.

Después, a que hablemos bien. A que apoyemos. A que nos hagamos la pregunta: ¿Lo que estoy haciendo esta agregando valor? Cuando hablan de nuestra comida.

Porque les digo de primera mano que gran parte de lo que tanto anhelamos y soñamos en “llegar a ser algún día”… Ya existe.